广南土司府宴“三滴水”,隔壁小孩都馋哭了

发布时间:2020-08-03 09:59:23  

广南有着2000多年建县历史和700多年建城历史,百越先民在这里创造了灿烂的句町文化。西汉时期,以广南为中心的句町部族归属汉朝,汉军进入句町地区后,最早有部分汉兵落籍广南戍边开发。为方便联络,外籍商人们先后在古城建盖了广东会馆、江西会馆、湖南会馆、川黔会馆、三迤会馆等,使内地的饮食文化与广南地方民族文化相互影响、渗透、融合,从而形成了独具地方特色的饮食文化,数百年来一脉相承,为中华饮食文化宝库增添了异彩。

广南饮食文化自成体系,一年四季皆有美味,春食花、夏尝菌、秋品菊、冬吃菜,因此广南土司府名宴“三滴水”长席体现了“多元一体、和而不同”的格调。其饮食种类名目繁多,席面也有档次之分。其中,颇负盛名的有“十大碗”“八盘四盬”“三滴水”“全羊席”“全牛席”“岜夯鸡”等。广南名厨以清光绪年间名师吴亢书的高徒——小南街农治谷最为有名,其次是施绍先,后来有龙升平、高联科、周济民、汤定邦、蒙正义、王德隆等等。施绍先的后代施传仁于上世纪80年代初参加文山州烹调评比,所做拿手菜“岜夯鸡”名列前茅。

广南名厨的烹饪手艺高超,色、香、味、式等独具一格,逐步形成当地颇具盛名的传统饮食文化。


“三滴水”长席的文化精髓


壮族信奉“三元”文化,三元又称“三官”,是指构成世间万物的自然成分,即天、地和水,到后来这种自然崇拜逐渐成为人格化的神灵,壮家人常把三元图腾悬挂于家中供奉,不明白其中含义的人就把三元图形中形似水滴诙谐地称为“三滴水”,把活动席面称为吃“三滴水席”,并以此名称流传至今。

广南土司府宴“三滴水”长席吸纳了当地饮食文化的精髓,将最有影响的菜谱逐步融合起来,增加烤乳猪、全羊席等菜谱,经过长期不断演化最终形成独具一格的传统活动。该长宴过去一般是在侬氏土司重大事务或祭祀大典中才能享用,席面菜谱较为简单。后来,随着饮食文化的推广和生产生活条件的改善,逐步延伸到当地达官显贵、殷实富户之家,他们也偶尔设此全天候宴席来迎宾待客。

广南的饮食文化以句町王室和土司府衙地方民族特色为主,辅与中原文化和其他外来文化相融合渗透的多元特点。其主要价值体现在高深莫测的历史渊源、菜谱及取料、刀工、火候等烹饪方法和色香味俱全、风味各异的菜肴上。

在“三滴水”长席中,不同的席面,具有不同的内涵和意义。特别是“十大碗”,主要菜谱有:“千张肉、豆沙肉、条炖肉、粉蒸肉、凉粉丝、三鲜汤”等七荤三素,这属于一般档次的传统中式筵席。再升一级为“八盘四盬”,“八”表示兴旺发达,四盬是炖品或汤多的菜肴,须用盬(一种外沿直圆形、较深、有盖的陶瓷器)、“四”也是吉祥数,表示四季发财。旧时一般是土司贵族、流官以及商贾富户等有地位的人群之间相互宴请,由名厨掌勺,多为官席和商贾交际应酬的席面。“八盘四盬”中的“八盘”是炒、炸、卤、蒸等汤汁少的菜品用瓷盘上菜,如宫保鸡、高丽肉等,八盘炒菜比“十大碗”翻新;“四盬”多为炖鸡、烀猪脚等或其他带汤的名菜。通常,“八盘四盬”之外,还有四个微碟,上一些腌酱菜或佐酒腌卤品。广南民间一直有“一张桌子四角方,“八盘四盬”摆中央;半杯那榔吞下肚,大物小事好商量”的顺口溜。

“八盘四盬”再上一个档次就称为“三滴水”。在各道菜谱中,烤乳猪是必须具备的一道菜谱,一般情况下每桌一头乳猪,而较为讲究的筵席则每桌两头乳猪,一曰“金猪”,二曰“银猪”。所烤制的乳猪,因颜色殊异而分为三等不同的技术,黄色带白而脆为上等技术;呈红色为中等技术,略显黑色则为三等技术。不同技术烤制出的乳猪,颜色殊异,口感味道也有很大差别。


“三滴水”长席由祭祀演变成盛宴


据《广南府志》记载,壮族始祖神布洛陀的人文历史为唐僚子部侬氏据地、宋侬氏特磨道以及八百年侬氏土司羁糜制所继承。

相传,侬氏土司府的后裔们为了纪念先祖侬智高等历代祖先,在清明时节,根据广南当地壮族的习俗,把之前较为零散的敬天地灵神祭祀活动加以整合,以此祭祀祖先,“三滴水”长席活动被逐渐规模化。

随着社会、经济、历史不断向前发展和饮食文化的推广,“三滴水”长席逐渐从单一的祭祀活动演变成为本地侬氏土司府祭祀、迎宾的盛宴。

2013年,广南县莲城中心市场经营有限公司组织当地土司后裔、厨师传人开展“三滴水”长席活动。2015年,以“三滴水”长席参加文山州第七届美食节活动,获得评委们一致认同。此后,经过多代传承不断融合发展的“三滴水”长席在广南县影响越来越大,对推动广南经济,宣传广南历史文化,发展旅游业,传承民族美食、繁荣边疆饮食文化有着不可低估的作用。


三滴水”长席的祭祀活动


“三滴水”长席祭祀活动,其程序较为多而复杂,准备时间长,工作尤为繁重、繁琐,一般一年只举行一次。

祭祀中,首先是族长(后为土司最高掌权人)集中族人开会商量活动相关事宜并拟定活动时间(多为清明时节)、客人和总管等事宜。会议确定总管人选后,族长将活动任务交给他全权办理,被选任的总管具有与举办活动有关的决定权,在族中具有较高的威信和仅次于族长的权利和责任,拥有人事选任权和采购大权等,掌握活动各项流程。

总管的第一任务就是选任主厨、厨师和帮忙人员,主厨要具备较高的组织、协调能力和掌握菜肴制作过程,厨师要具备活动所需要的炒、炸、卤、烤等技艺。第二任务是总管和主厨共同商定活动菜肴种类、数量,根据举办时节变化确定菜肴品种,采购食材。第三任务是选任麽公,麽公不但要会吟唱史诗、颂词等祭祀词和洞经乐礼,且还必须是在村寨中社会地位较高的老者,其唱诵的诗词是《布洛陀经诗》,该经诗包含创世神话、伦理道德、宗教禁忌和民俗等八篇。第四任务是确定大门外迎宾人员。第五任务是确定洞经乐礼人员和道具,选用参加演奏的人员要掌握吹、拉、弹等技能,能唱诵《开坛》《八卦腔》《忏悔》《锁道龛》《清河颂》《倒定船、鸳鸯配》等壮家乐礼乐谱,祭祀大厅内悬挂大小铜鼓数个,唢呐、笛子、二胡、琵琶等唱诵工具,人数和道具相搭配,但均为单数。最后的准备任务是总管以族长的名义派人以口头、送信笺等形式通知参加活动的亲朋好友。

祭祀活动分为早朝、午朝和晚朝,按流程进行。


“三滴水”长席被列为州级非遗项目


“三滴水”长席活动从开始至今已有500余年历史,期间记录了广南当地达官贵人、侬氏土司府兴衰变故和壮族文化的发展史,对研究广南社会发展史、壮族史具有极其重要的作用和价值。它自始至终传承着当地饮食文化的发展方向,是饮食文化的奇葩,是广南各族人民饮食文化交融的大集成,同时也是广南县重要的旅游资源之一。

“三滴水”长席是发源于广南县壮族聚集地区的一个以祭祀祖先、敬天地神灵为起点,后逐渐演变为迎宾盛宴的活动,以外来烹饪技艺的传入和广南当地饮食传统相互融合,经过多年的发展,逐步形成的一种独特的壮族饮食文化,寄托着壮族人民对祖先的缅怀之情和对饮食文化孜孜不倦的探索,寄托着对安定、太平生活的追求、向往,蕴含着壮族人民热情好客、引人向善、团结包容、追求民族和谐的传统习性创新精神。

“三滴水”长席对壮族饮食文化的影响非常广泛,其信奉“天人合一,万物有灵、自然和谐”的精神主旨永远贯穿整个活动的始终,这对研究侬氏土司,特别是壮族历史、文化、社会发展,树立民族传统文化品牌,展示民族文化魅力,弘扬本土文化,推动社会主义文化大发展、大繁荣有着极其重要的作用。

2020年,《土司府宴“三滴水”长席》被列为我州第五批州级非物质文化遗产代表性项目。



(记者 熊启鑫  通讯员 沈宏光)

(编辑 刘梅)

(排版 龙俊贤)

(审核 侯佑琴)


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